Cucina
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Una classica ricetta della tradizione veneta 

Il Veneto è una regione nella quale in questo periodo abbondano ovunque molte erbe spontanee che ci danno modo di arricchire la nostra tavola. Oggi volevo parlarvi dei bruscandoli o “cime del luppolo selvatico”, pianta che nel linguaggio botanico viene chiamata “humulus lupulus”. Il bruscandolo è una pianta erbacea perenne che si trova nei luoghi incolti, appartiene alla famiglia delle cannabaceae e ha un grande sviluppo tanto da poter crescere in un anno di quattro o cinque metri.

È conosciuta sin dall'antichità e le infiorescenze femminili, che maturano verso agosto-settembre presentandosi in forma di piccola pannocchia cadente, danno alla birra il caratteristico sapore amarognolo. Sin da bambina, mia nonna in questa stagione mi portava per argini e campi a raccogliere ogni genere di erbe, perché come si soleva dire, ci si poteva curare mangiando. Infatti la farmacologia ci conferma che nel luppolo sono contenuti importanti principi attivi: la pianta da sempre è conosciuta per le sue proprietà antinfiammatorie, antibatteriche delle vie urinarie, calmanti del sistema nervoso centrale, digestive, aperitive, non per niente entra in numerose tisane od infusi assieme a melissa, passiflora, e tiglio. Comunque tutte le preparazioni che contengono quest'erba vanno usate a cicli. La ricetta che vi passo oggi è quella di un sontuoso pasticcio, che vi renderà indimenticabili nella memoria dei vostri ospiti.

 

 

 

INGREDIENTI (per 4-6 persone):  

 

600 gr di cime di bruscandoli

Una cipolla media

Lasagne per pasticcio (per accelerare i tempi della ricetta si può usare la pasta secca che non ha bisogno di preventiva cottura)

Un litro di latte

100 gr di farina

100 gr di burro

Formaggio grattugiato quanto basta

 

 

PROCEDIMENTO:  

Affettare finemente la cipolla e metterla a stufare con un po' di olio di oliva extravergine. Nel frattempo lavare e tagliare a pezzettini i bruscandoli e aggiungerli alla cipolla, portandoli a cottura e aggiustando di sale e pepe (se il ragout vegetale nella cottura si asciugasse troppo, aggiungere un po' di acqua calda). Preparare una salsa besciamella facendo sciogliere il burro e aggiungendo la farina un po' alla volta amalgamandola: quando tutta la farina è stata incorporata, a poco a poco aggiungere il latte caldo, avendo cura di aggiungerne altro prima che il precedente sia assorbito, la preparazione va sempre girata per evitare che si attacchi al fondo. Portare il composto ad ebollizione e grattugiare, alla fine, della noce moscata. Unire a questo punto la besciamella al ragout vegetale. Imburrare la teglia da forno, e cominciare a fare degli strati alternando le lasagne al preparato di bruscandoli e besciamella, cospargendo abbondantemente di formaggio grana grattugiato. Infine, mettere in forno per 40-50 minuti.

Maria Stella Zaia

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